Det är mycket positivt att fler äter vegetabiliskt och veganskt. Fördelarna är många med att äta mer grönsaker, baljväxter och andra odlade livsmedel. Vårt klimat mår bra av den här trenden och även vår kropp mår bra av en större andel mat från växtriket. Det finns dessutom många goda recept på mat med vegetabiliska ingredienser som ger nya smakupplevelser med mycket bra näring och fibrer.
Livsmedelsindustrin har givetvis hakat på denna trend med växtbaserade färdigrätter. Det finns ett stort utbud av produkter med riktigt bra innehåll som underlättar vår matlagning i den stressiga vardagen. Det finns dock ett STORT undantag som ni bör undvika om ni ska äta vegetabiliskt med bra innehåll baserat på naturliga ingredienser.
Livsmedelsindustrin kan ta rejält betalt för sin vegetabiliska färdigmat och försöker därför locka till sig nya grupper av konsumenter. Enklaste sättet att locka till sig nya köpare är att lansera produkter som ersätter köttprodukter. Vi som konsumenter lockas då in i tron om att vi äter mer hälsosamt och klimatsmart med produkter som ser ut och smakar som våra traditionella köttprodukter. Ett smart drag som helt och hållet lurar oss konsumenter att istället för köttprodukter välja hårt industriprocessad vegetabilisk mat. Dessa ersättningsprodukter är inte de fina vegetabiliska produkter som vi själv kan laga, utan riktigt dåliga produkter gjorda av något som vi inte skulle vilja stoppa i vår hemlagade mat.
Bra vegetabilisk färdigmat
För att ge exempel på vad bra vegetabilisk färdigmat kan innehålla. Observera att den här rätten inte är vegansk då den innehåller mjölkprodukter. Här en fabrikstillverkat indisk rätt från en av de stora svenska tillverkarna:
Gröna och röda linser (15 %), basmatiris, vatten, spenat (8,5 %), tomat, färskost (8 %) (från EU), kikärtor, grillad zucchini, kokosmjölk, lök, apelsinjuice, tomatpuré, solroskärnor, limejuice, ingefära, grönsaksbuljong (havssalt, rismjöl, morot, kryddor (bl.a. libbsticka, fänkål), pumpamjöl, champinjon, shiitake), vitlök, stärkelse, garam masala (kryddor bl.a. spiskummin, koriander, kanel, cayennepeppar), mjölkprotein, kryddor, salt.
Det här innehållet är riktigt bra och inte mycket att anmärka på. De hade kunnat ta bort stärkelsen och mjölkproteinet, så hade det varit full poäng och något vi mycket väl hade kunnat laga hemma.
Köttersättning som vegetabilisk färdigmat
Nu till ett mindre smickrande exempel på färdigmat som ska efterlikna köttbullar. De här fabrikstillverkade ”köttbullarna” utan kött innehåller följande:
Vatten, sojaprotein (22%), rapsolja, lök, kryddor, salt, majsstärkelse, äppelextrakt, ärtfiber, ärtstärkelse, naturliga aromer (bl.a. muskot, kanel), stabiliseringsmedel (metylcellulosa).
Den största ingrediensen är vatten och därefter följer en rad av hårt industriprocessade ingredienser. Det finns bara fåtal ingredienser som inte är processad och det är lök och kryddor. Rapsolja hade kunnat vara en ren fin produkt, men tro inte det är en kallpressad fin rapsolja i industrimaten. Den här typen av rapsolja är ofta industriellt framställd och av mycket låg kvalité. För att få vattnet att hålla ihop bullarna tillsätts ärtstärkelse, ärtfibrer och metylcellolosa. Tro inte detta har med fina nyttiga ärtor att göra utan är ingredienser som brutits ner och förstörts till ett pulver i en lång process som matindustrin sedan kan köpa till extremt låg kostnad. Samma sak med sojaproteinet som ofta är mycket hårt processat.
Är den här onyttiga sörjan som efterliknar köttbullar bättre än riktiga köttbullar? Mitt personliga svar är, absolut inte! Ska du äta vegetabilisk mat köp då de bra varianterna, inte de som försöker efterlikna kött.
Fakta om ingredienserna
Metylcellolosa
Methylcellulosa (MC) är en syntetisk fiber som framställs genom att man modifierar cellulosa, en naturlig fiber som finns i växter, med metylgrupper. Detta görs genom en kemisk process som kallas derivatisering, där man tillsätter metyllösningsmedel och andra kemikalier för att ändra cellulosa-atomen och förändra dess egenskaper.
Ett vanligt sätt att framställa MC är genom att man tillsätter klorväte till cellulosa, vilket bryter ner cellulosan till kortare kedjor av glukos. Därefter kan MC-molekylen bildas genom att man tillsätter metylgrupper till glukoskedjorna. Efter att MC-molekylen har bildats kan den torkas och pressas till puderform, vilket gör den lätt att använda i olika livsmedel och industriella processer.
MC används ofta som en tjockningsmedel och förtjockningsmedel i olika livsmedel, såsom såser, grytor och kakor, och som ett bindemedel i olika industriella processer. Det finns också olika typer av MC som används för specifika ändamål, till exempel MC med låg viskositet som används som ett tillsatsmedel i läkemedel och MC med hög viskositet som används som ett tjockningsmedel i livsmedel.
Mjölkprotein
Mjölkprotein kan framställas industriellt genom att man extraherar proteinet från mjölk genom en process som kallas proteinfraktionering. Detta görs genom att man först skiljer mjölken i mjölkfett och mjölkvassle, vilket kan ske genom att man använder en centrifug. Därefter kan proteinet separeras från mjölkvasslen genom olika metoder, till exempel genom att man tillsätter enzymet renin, som bryter ner proteinet till peptider och aminosyror, eller genom att man tillsätter syror eller baser för att justera pH-värdet i lösningen.
Ett vanligt sätt att extrahera proteinet från mjölkvasslen är genom att lägga till enzymet trypsin till lösningen, vilket bryter ner proteinet till peptider och aminosyror. Därefter kan proteinet separeras från lösningen genom centrifugering eller filtrering.
Mjölkprotein används ofta som en proteinkälla i olika livsmedel, såsom mjölk, yoghurt och ost, och som en proteinkälla i olika industriella processer. Det finns också olika typer av mjölkprotein, såsom vassleprotein och mjölkproteinisolat, som används för specifika ändamål.
Stärkelse
Stärkelse tillverkas genom att man extraherar kolhydratet stärkelse från växter som potatis, majs, råg eller vete. Detta görs genom att man först mal växterna och skapar en vattnig lösning av mjölet. Därefter kan stärkelsen separeras från lösningen genom olika metoder, till exempel genom centrifugering eller filtrering.
Ett vanligt sätt att extrahera stärkelse är genom att lägga till enzymet amylas till lösningen, vilket bryter ner stärkelsen till sockerarter. Därefter kan stärkelsen isoleras genom att man kristalliserar ut sockerarten maltos från lösningen. Efter att stärkelsen har isolerats kan den torkas och pressas till puderform, vilket gör den lätt att använda i olika livsmedel och industriella processer.
Stärkelse används ofta som en tjockningsmedel i livsmedel, som till exempel i såser och grytor, eller som en förtjockningsmedel i olika industriella processer. Det finns också olika typer av stärkelse som används för specifika ändamål, till exempel majsstärkelse som används som lim och rågstärkelse som används som fuktighetsbevarande medel i läkemedel.
Rapsolja
Rapsolja framställs industriellt med extrahering av olja från rapsfrön genom att använda en kemisk process som kallas etylenoxidbehandling. Detta görs genom att man tillsätter etylenoxid till mjölet, vilket bryter ner oljan till fettalkoholer. Därefter kan oljan separeras från lösningen genom centrifugering eller filtrering.
Rapsolja används ofta som en källa till fett och energi i olika livsmedel, såsom margarin, smör och kakor, och som en källa till förtjockningsmedel i olika industriella processer. Den har också blivit populär som en alternativ källa till olja i biodrivmedel.
Sojaprotein
Sojaprotein kan framställas industriellt genom att man extraherar proteinet från sojabönor genom en process som kallas proteinfraktionering. Detta görs genom att man först mal bönorna till en fin mjölk, som sedan centrifugeras för att separera ut proteinet från kolhydraterna och fettet. Därefter kan proteinet torkas och pressas till puderform, vilket gör det lätt att använda i olika livsmedel och industriella processer.
Ett vanligt sätt att extrahera proteinet från sojabönorna är genom att lägga till enzymet trypsin till mjölken, vilket bryter ner proteinet till peptider och aminosyror. Därefter kan proteinet separeras från lösningen genom centrifugering eller filtrering.
Sojaprotein har blivit populärt som en ersättare för animaliskt protein eftersom det är rikt på essentiella aminosyror och lätt att producera på ett hållbart sätt. Det används ofta som en vegetarisk eller vegansk proteinkälla i livsmedel, såsom proteinbars, sojamjölk och sojaproteinburgare, och som en proteinkälla i olika industriella processer.
Äppelextrakt
Äppelextrakt framställs industriellt genom att man extraherar ämnet från äpplen genom en process som kallas destillation. Detta görs genom att man först kokar upp äpplen i vatten och låter ångan stiga upp genom en kolumn med en stor mängd trådar. När ångan når toppen av kolumnen kondenseras den till en vätska, som innehåller ämnet som extraherats från äpplena.
Ett annat sätt att extrahera ämnet från äpplen är genom att använda en kemisk process som kallas etylenoxidbehandling. Detta görs genom att man tillsätter etylenoxid till äpplena, vilket bryter ner ämnet till fettalkoholer. Därefter kan ämnet separeras från lösningen genom centrifugering eller filtrering.
Äppelextrakt används ofta som en källa till sötma och smak i olika livsmedel, såsom godis, kakor och fruktdrycker, och som ett tillsatsmedel i olika industriella processer. Det finns också olika typer av äppelextrakt, såsom äpplekoncentrat och äpplejuiceextrakt, som används för specifika ändamål.
Ärtfibrer
Ärtfibrer kan framställas genom att man extraherar fibrerna från ärtor genom en process som kallas hydrolys. Detta görs genom att man först mal ärtorna och lägger dem i vatten, därefter tillsätter man enzymet pepsin, som bryter ner proteinet i ärtorna till peptider och aminosyror. Därefter kan fibrerna separeras från lösningen genom centrifugering eller filtrering.
Efter att fibrerna har separerats kan de torkas och pressas till puderform, vilket gör dem lätta att använda i olika livsmedel och industriella processer. Ärtfiber används ofta som en fiberrik kosttillskott eller som en fiberkälla i livsmedel, såsom bröd, kakor och proteinbars. De kan också användas som ett tillsatsmedel i olika industriella processer, till exempel som en bindemedel i foder och som ett förtjockningsmedel i livsmedel.
